Pelá y cortá en cuadraditos la zanahoria y la cebolla.

En una olla caliente, poné un poco de aceite de oliva y sofreí la zanahoria y la cebolla.

Pelá y laminá el ajo. Pelá y rallá el jengibre.

Cuando la cebolla esté dorándose, agregá el ajo y el jengibre y cociná 5 minutos más.

Añadí el caldo de verduras y la leche de coco, llevá a ebullición.

Cociná 15 minutos después de que hierva.

Sumá una pizca de cayena molida y sal si hace falta.

Triturá todo hasta obtener una crema fina y suave; si queda muy espesa, agregá un poco de agua.

Guardá en la nevera para tomar fría o serví caliente.

Picá los maníes (cacahuetes) y tostalos a fuego bajo en una sartén. Reservá.

Serví la sopa con maní tostado por encima para darle un toque crocante.