Empieza preparando la salsa. Pica la cebolla y sofríe con un poco de aceite. Deja cocinar hasta que adquiera un color tostado y esté bien blanda. A continuación, triturar con la leche de almendras, la manteca de maní y la salsa de soja.
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Reservar.
Limpia el morrón rojo, el pepino y los zucchinis. Corta el morrón rojo en palitos finos de 3 cm de largo y el pepino a rodajas finas.
Por último, con un pelador, pela el zucchini haciendo cortes de un extremo al otro. Desecha la piel.
Monta la ensalada mezclando los tallarines de zucchini con el resto de las verduras, y aliña con la salsa y el cilantro fresco picado.