En un bol mezclá todos los ingredientes del remojo hasta que la harina esté bien hidratada. Cubrí con film y dejalo reposar a temperatura ambiente unas 12 horas. Si te pasás de 24 horas, mandalo a la heladera y sacalo un par de horas antes de usar.

En otro bol mezclá los ingredientes de la biga hasta formar una masa. Dejala descansar 5 minutos, amasá un minuto con las manos apenas mojadas para que no se te pegue. Volvé a formar una bola, tapala con film y mandala a la heladera por al menos 8 horas. Sacala también 2 horas antes de usar.

Cortá en pedazos el remojo y la biga. Ponelos en la amasadora con el resto de los ingredientes. Mezclá a baja velocidad un minuto para que todo se una. Subí la velocidad y amasá 3 o 4 minutos más. Dejá descansar 5 minutos y repetí el amasado otras dos veces hasta que la masa esté lisa y elástica.

Hacé una bola con la masa, ponela en un bol apenas aceitado, tapala con un repasador limpio y dejala levar entre 45 minutos y una hora hasta que doble su tamaño.

Pasá la masa a una superficie enharinada, desgasificá y estirá con las manos hasta que quede cuadrada, más o menos de 20x20 cm. Enrollala tipo pionono y ponela en un molde rectangular.

Dejála levar otra vez entre 45 y 60 minutos hasta que vuelva a duplicar el tamaño.

Horneá a 180 grados durante 20 minutos. Girá el pan para que se dore parejo y seguí cocinando 20 o 30 minutos más. En total, vas a tenerlo unos 50 minutos en el horno.