Pelar las manzanas. Cortar en bastones media manzana y 2 ramas de apio. Blanquear el apio y mezclar con los bastones de manzana. Salpimentar. Cortar a lo largo el carré como para rellenarlo. Introducir en el corte los bastones de apio y manzanas. Cerrar el carré y atarlo para que no se escape el relleno. En una sartén rociada con aceite de oliva, sellar el carré por todas sus caras. Colocar en una asadera y cocinar en horno moderado durante 45 minutos aproximadamente. Pelar y cortar en gajos el resto de las manzanas y en bastones grandes los apios. Saltear las manzanas y los apios con manteca y el azúcar, caramelizar levemente. Incorporar el caldo y cocinar hasta que estén tiernos. Cortar el carré en rodajas finas y acompañar con los apios y las manzanas, salsear con el jugo de cocción.