Picar los zucchinis, las zanahorias y las cebollas en cubos pequeños. Saltear en una sartén con rocío vegetal hasta que estén tiernos. Dejar enfriar.

En un bol, colocar las papas cocidas y pisadas, agregar la preparación anterior, el perejil picado, el pimentón, los huevos y las claras. Condimentar con pimienta y nuez moscada. Integrar cuidadosamente para que no se desarmen las papas.

Volcar la mezcla en una fuente redonda para horno previamente rociada con aceite vegetal. Cocinar durante 30 minutos a fuego medio, o hasta que el huevo coagule y la superficie se dore.

Dejar enfriar durante 10 minutos antes de servir.