Pelamos las papas y las cortamos en rodajas finas. Pelamos también la cebolla y la cortamos en juliana, sin que quede demasiado fina para que al freír no se queme. Calentamos el aceite, y una vez caliente freímos las papas y la cebolla. Cuando tengamos todo lo anterior preparado, ponemos a calentar la sartén donde cocinaremos la tortilla. Mientras se calienta, preparamos la mezcla de harina de garbanzo que suplirá el tradicional huevo. En un recipiente dónde podamos batir, ponemos la harina de garbanzo, el agua, la harina de mandioca, la sal y la pimienta. Batimos bien. Es importante hacer la mezcla al final porque cuanto más la dejemos reposar más se espesará y lo ideal es usarla cuando tenga la contextura similar a un huevo. Poner las papas y la cebolla a la sartén, seguidamente esparcir por encima la mezcla de harina de garbanzo y agitar la sartén para que se reparta bien la mezcla, cocinar un rato y darla vuelta hasta que esté lista.