Es clave tener la paella lista y, si es posible, usarla varias veces porque ayuda a que el arroz no se pegue. El tamaño importa: tiene que ser lo suficientemente grande para que el arroz se cocine parejo en toda la superficie.

La noche anterior, dejá los porotos en remojo. Al día siguiente, cocinalos con 1 litro de agua y un poco de sal durante 1 hora.

Reservá el agua de cocción de los porotos para usar después en la paella de verduras.

Lavá y secá bien todas las verduras. Cortalas en trozos de tamaño similar para que se cocinen parejo.

Pelá y cortá la berenjena en cuartos o dados chicos.

Limpiá y cortá la punta de los alcauciles. Partilos en 4 y ponelos en agua con el jugo de limón para que no se oxiden.

Desgraná las habas y las arvejas.

Lavá, trozá, enjuagá y escurrí las espinacas.

Pelá y picá el tomate, también podés rallarlo.

Picá o machacá los dientes de ajo pelados bien chiquito.

Reservá todos los ingredientes para la paella.

Calentá la paella con un poco de aceite de oliva virgen extra (100 ml) a fuego bien fuerte. Guardá un poco de aceite para agregar si hace falta más después.

Empezá con los vegetales: agregalos al aceite caliente en este orden — primero la berenjena (la sacás y reservás cuando esté doradita), después las chauchas, las espinacas, los alcauciles, y por último el tomate y los ajos.

Cociná todo y salá a gusto. Controlá bien el fuego para que nada se queme.

Cuando esté todo cocido, agregá una cucharadita de pimentón y el agua o el agua de cocción de los porotos. Podés usar caldo vegetal si preferís. Usarás entre 2 y 2.2 litros porque parte del agua se va a evaporar.

Apenas hierva, incorporá las arvejas, las habas, los porotos, la berenjena reservada y unas hebras o polvo de azafrán.

Probá el caldo y ajustá la sal y condimentos si hace falta.

Cociná durante 35-40 minutos, el tiempo depende de los porotos y habas. Después de la cocción debería quedar alrededor de 1.5 litros de líquido para agregar el arroz.

Agregá el arroz en diagonal y formando una cruz, distribuyéndolo bien parejo. Rehogá 2 minutos para integrar todo.

Cociná a fuego muy fuerte los primeros 10 minutos y después bajá a fuego medio durante 8-10 minutos más. El tiempo exacto depende del grano de arroz y la potencia del fuego, pero tiene que quedar seco y suelto.

Probá el arroz y ajustá la sal o agregá agua hirviendo si hiciera falta.

Dejá reposar la paella tapada unos minutos. Cuando el arroz esté listo, sacala del fuego y dejala reposar 5 minutos para que el grano tome el punto ideal y quede suelto.